La degustazione di vini e alcolici è da sempre una fonte di piacere e un modo per tramandare le antiche tradizioni. Tuttavia, se l’assaporare un buon bicchiere di rosso o un whisky ‘on the rocks’ può costituire una delizia per il palato, può anche rappresentare un danno per l’ambiente.

Una ricerca della Beverage Industry Environmental Roundtable (BIER) mostra che le emissioni di carbonio prodotte dalle distillerie di superalcolici arriva ad una percentuale di circa 36-40%. Le bottiglie di vetro sono responsabili per il 19%-20%; la parte restante è riconducibile alle attività di immagazzinaggio e trasporto, che con le spedizioni aeree e la distribuzione su gomma ne generano la maggior parte. Endless West, una start-up di San Francisco, sta cercando di cambiare questo stato di cose. Fondata nel 2016 da Alec Lee, Mardonn Chua e Josh Decolongon, tre studenti di scienze alla British Columbia University di Vancouver, l’azienda sta creando nuovi paradigmi nel settore delle bevande con la produzione dei primi vini bianchi e superalcolici molecolari al mondo. Secondo Alec Lee, co-fondatore e CEO di Endless West, la finalità è quella di rendere i vini e i superalcolici di alta qualità più accessibili al grande pubblico ma, soprattutto, di contrastare gli effetti imprevedibili che il cambiamento climatico potrà avere sul settore.

Rispetto alle tecniche tradizionali, come ad esempio l’invecchiamento in botte, Endless West utilizza una frazione delle consuete risorse: meno legno, acqua, energia e terreno. Tutto viene fatto in un laboratorio di 170 metri quadrati situato nel quartiere di Dogpatch, dove un gruppo di scienziati e chimici opera sotto la guida di Josh Decolongon, 26enne co-fondatore di Endless West con il ruolo di responsabile di prodotto e sommelier. Il team produce varie bevande alcoliche molecolari utilizzando la gascromatografia, la spettrometria di massa e un robot per la gestione dei liquidi, le cui provette vengono riempite con campioni di vini e superalcolici. “Non c’è nulla nel nostro processo che non si trovi anche in quello tradizionale. La differenza è che noi osserviamo le bevande tradizionali a livello molecolare per analizzare i componenti del gusto dei nostri prodotti. Si tratta di componenti molecolari che si ritrovano in natura, ad esempio nella frutta, nella verdura e nel lievito,” spiega Decolongon. Il processo molecolare di Endless West si sviluppa in una serie di passaggi. Inizialmente si estraggono i componenti naturali di carboidrati, zuccheri, proteine, aminoacidi e lipidi contenuti nel vino o nel superalcolico, quindi si isolano i distillati neutri o l’alcol etilico e si aggiunge il tutto alla ricetta per formulare sinteticamente la bevanda. “Poiché tutto viene fatto in laboratorio, possiamo strutturare il nostro profilo di sapori in tempi molto ristretti,” dichiara Decolongon.

In poco meno di quattro anni, la società ha già introdotto sul mercato Glyph, un whisky molecolare, Gemello, un vino bianco molecolare e Kazoku, un sakè. Ogni prodotto richiede il 90% di legno in meno e il 40% in meno di acqua e terreni agricoli rispetto ai metodi tradizionali. Inoltre, non viene fatto alcun uso di pesticidi. Impiegando gli stessi elementi costitutivi usati dalle distillerie convenzionali, vengono creati superalcolici di ottima qualità con un processo di produzione costruito “nota per nota”. Gemello, ad esempio, non contiene uva ed è realizzato interamente con molecole di gusto e aromi ricavate con tecniche più efficienti da piante, frutti e lieviti, come il butirrato di etile contenuto nelle pesche. Il Kazoku viene prodotto senza la fermentazione del riso, mentre gli ingredienti del Glyph vengono estratti direttamente da piante e lieviti.
“Il nostro whisky viene realizzato con una riduzione d’acqua del 9%, che si traduce in un consumo idrico del 95% inferiore. La maggior parte dei nostri prodotti genera il 45% in meno di emissioni di anidride carbonica," osserva Decolongon.

Trovandosi a San Francisco, l’azienda è anche in grado di ridurre le emissioni inquinanti correlate ai trasporti. “Le vigne sono lontane dalle città, e i mezzi necessari per il trasporto delle bottiglie nei centri urbani sono dannosi per il clima," dichiara il sommelier. “Noi possiamo aprire un laboratorio in qualunque centro abitato e rendere disponibili i nostri prodotti alle enoteche, evitando tutte le emissioni generate dai trasporti.” Al momento, i prodotti di Endless West sono reperibili negli Stati Uniti, soprattutto nella Bay Area, a New York e nelle città principali, e a Hong Kong, dove ha sede uno degli investitori. Se Endless West è la prima azienda statunitense a produrre bevande alcoliche sostenibili, l’Europa non è da meno nella sperimentazione di nuove tecniche “green”. La Sustainable Spirit Co., un’azienda londinese fondata nel 2012, è specializzata nella produzione di bottiglie di alta qualità e rispettose del pianeta. La sua offerta di prodotti comprende gin, vodka, rum e prosecco, tutti realizzati senza l’uso di aromi o additivi artificiali.

Ma soprattutto, tutti i superalcolici vengono venduti in Eco-Pouch, flaconi riutilizzabili da 2,8 litri realizzati in polilaminato che hanno consentito all’azienda di ridurre il suo impatto inquinante in termini di rifiuti ed emissioni. Secondo quanto riportato sul sito web della società, nel 2019 Endless West ha evitato lo smaltimento di oltre 300.000 bottiglie, una quantità sufficiente per coprire 33 campi da tennis. Inoltre, dall’introduzione della prassi dell’eco-ricarica sono stati risparmiati oltre 200.000 kg di anidride carbonica. Altre aziende importanti come Diageo, Bacardi e Pernod Ricard stanno includendo il fattore sostenibilità nei propri modelli di business e rendendo più ecologiche le supply chain.

Oggi che le persone sono più consapevoli dell’impatto del proprio stile di vita sull’ambiente, l’industria sta cercando di stare al passo con idee più ragionate sulla produzione di vino e superalcolici, rispettando maggiormente la natura e sviluppando nuovi metodi di confezionamento e trasporto che riducano le emissioni inquinanti. Sapendo che il cambiamento viene dai piccoli gesti quotidiani, e che bere un buon bicchiere di vino o rum è un gesto che appartiene alla nostra cultura, molte aziende stanno cercando di adeguare la propria produzione ponendo al centro la cura delle risorse vegetali.

Redattore e giornalista per Il Sole 24 Ore, The San Francisco Chronicle, SOMA MAGAZINE, D la Repubblica delle Donne, L'Espresso (stampa e web), Marieclaire.it, A, Leiweb.it, Yoga Journal Italia, Vogue Sposa & Vogue Bambini.