Menù a zero sprechi e a zero emissioni: si può!

Di fatto, il costo globale dello spreco alimentare ha ripercussioni che vanno ben oltre il nostro cestino dei rifiuti, con effetti negativi per l’uomo e l’ambiente, quali consumo eccessivo di risorse (acqua in particolare), aumento delle emissioni di CO₂, elevati costi di sviluppo e produzione oltre ad una carenza di cibo diffusa e ingiustificata. Secondo l’ONU un terzo degli alimenti destinati al consumo umano viene perduto o sprecato. Parliamo di 1,3 miliardi di tonnellate all’anno.

Chi lavora nei supermercati assiste a uno spreco alimentare su larga scala, legato in particolar modo alla rigidità delle normative e a considerazioni estetiche — in termini di strategie di esposizione dei prodotti — che influiscono sulle scelte dei consumatori. Il cambiamento, però, sta partendo proprio dall’interno dell’industria stessa. Un esempio emblematico è quello della catena di supermercati olandese Albert Heijn in cui, nel 2014, quattro dipendenti hanno deciso di prendere in mano la situazione. 

Iniziando a recuperare il cibo invenduto da numerosi supermercati di Amsterdam, nel 2015 hanno aperto un ristorante, InStock. Un anno dopo, sono entrati nella classifica di “Forbes 30 Under 30”. Negli scorsi tre anni hanno ampliato le attività in altre due città, a Utrecht e l’Aia.

InStock riveste un ruolo davvero unico nell’economia circolare. Il menu di ciascun ristorante varia in base alla disponibilità alimentare locale e almeno l’80% degli ingredienti è costituito da “cibo recuperato” — prodotti completamente in linea con le normative sulla sicurezza alimentare ma recuperati da avanzi, invenduti o scartati perché prossimi alla data di scadenza, per imperfezioni, eccedenze o questioni relative alla dimensione.
“Abbiamo iniziato modificando il menu su base quotidiana, ma siamo arrivati a cambiarlo ogni trimestre, poiché riuscendo a raccogliere più alimenti, siamo in grado di fare previsioni migliori”, spiega Freke van Nimwegen, una delle fondatrici di InStock. Ed è proprio nel menu che avviene la vera magia: il pane del giorno prima, le patate avanzate e l’acqua piovana di Amsterdam si trasformano in birra; i resti del malto della birra, diventano muesli per la colazione. Il latte residuo della schiuma del cappuccino si trasforma in ricotta, a sua volta utilizzata per condire gli gnocchi fatti con il surplus di patate. Altri piatti principali sono composti da carne e pesce scartati per imperfezioni estetiche, per la loro dimensione o perché ritagli; questi sono accompagnati da vini invenduti a causa di etichette mal posizionate o tappatura imperfetta, ma assolutamente sicura. La pralinatura del dessert, viene ricavata da un impasto realizzato con fondi di caffè.

Oltre ai supermercati con i quali InStock collabora per rifornirsi, l’azienda ha ampliato la propria rete di fornitori arrivando a coinvolgere agricoltori e aziende di imballaggio.

Secondo l’azienda, una cena di quattro portate in un ristorante InStock permette di risparmiare 3,836 libbre (1,74 kg) di CO₂ e l’equivalente di 50 docce pari a 652 galloni (2.470 litri) d’acqua. La fondazione ha inoltre appena pubblicato il suo secondo libro di cucina, “Circular Chefs”, con i contributi di numerosi chef olandesi molto apprezzati, incentrato su “come ridurre il nostro impatto generale sul pianeta”, afferma van Nimwegen. Attualmente l’azienda mira a estendere il proprio business all’ingrosso ad altre imprese di catering locali.

Nel 2008, in piena recessione economica, Myint e sua moglie Karen Leibowitz diedero vita a Mission Street Food, un progetto imprenditoriale che innescò la proliferazione dei food truck e dei ristoranti “pop-up” nella Bay Area. L’iniziativa — nata per sostenere la professione dei cuochi e dei ristoratori in un periodo di difficoltà — fu un tale successo che la coppia riuscì ad aprire il suo primo locale, il Mission Chinese Food, destinato a diventare uno dei ristoranti cinesi più noti della città. Alcuni anni dopo, Myint diede nuovamente prova della sua genialità su un fronte più globale, quello della lotta al cambiamento climatico, facendone il caposaldo del progetto Zero Foodprint. L’iniziativa gli meritò il Basque Culinary World Prize, un prestigioso riconoscimento conferito agli chef che attraverso la gastronomia cercano di imprimere una svolta positiva in materia di innovazione culinaria, salute, alimentazione, istruzione e ambiente.

Myint diede inizio al progetto nel 2014 insieme a Peter Freed, responsabile delle energie rinnovabili di Facebook, e Chris Ying, ex caporedattore della rivista Lucky Peach. L’intento era quello di insegnare a cuochi e ristoratori i metodi più efficaci per ridurre le emissioni di anidride carbonica e migliorare la sostenibilità ambientale nel settore della ristorazione. “Sette anni fa, quando è nata nostra figlia, abbiamo iniziato a pensare più seriamente al futuro, ma soprattutto alle conseguenze del cambiamento climatico. Avendo constatato che nessuno chef stava affrontando il problema in modo coscienzioso, né faceva nulla per contrastarlo, abbiamo deciso di metterci noi in prima linea”, spiega Mying. Zero Foodprint fornisce una serie di linee guida con cui i ristoranti possono creare un sistema alimentare rinnovabile finanziando pratiche agricole rispettose del clima. L’obiettivo è quello di migliorare lo stato di salute dei terreni e generare così ingredienti migliori. Secondo Myint è anche ciò che si usa in cucina a determinare un forte impatto sull’ambiente.Questo approccio innovativo alle pratiche agricole, noto anche come carbon farming, promuove metodi di lavorazione del suolo meno invasivi e prevede tecniche di raccolta, processi di compostaggio e altre misure finalizzate a “catturare” l’anidride carbonica dall’aria per farla assorbire dal suolo o stoccarla nel terreno: l’applicazione di questa tecnica è conosciuta con il nome di “biochar”. Il passaggio al carbon farming è diventata per Myint una missione che va ben oltre il confine della sua attività, e nella quale cerca di coinvolgere colleghi e ristoratori. 

Oltre a Zero Foodprint, Myint lavora al progetto Restore California Renewable Restaurant in collaborazione con il California Department of Food and Agriculture, il California Air Resources Board e la Perennial Farming Initiative. Quest’ultima è un’organizzazione no-profit costituita dai coniugi Myint che sostiene modelli di agricoltura sostenibile, in particolare una produzione alimentare che non sia soltanto rispettosa dell’ambiente ma anche ragionevolmente produttiva.

Nell’ambito di questo progetto, i ristoranti potranno addebitare ai clienti una maggiorazione dell’1% a sostegno dello Healthy Soil Program della California, un’iniziativa che si prefigge di favorire la modifica delle pratiche agricole mediante lo stoccaggio del carbonio nel terreno. Il risultato sarà duplice: un pasto più sano e un pianeta più in salute.