Sostenibilità è oggi un termine sulla bocca di tutti, specialmente nel settore della ristorazione. Famosi chef in tutto il mondo stanno cercando di cambiare le regole del gioco nel campo del cibo, dal modo in cui vengono reperiti gli ingredienti a come vengono preparati, cucinati e poi smaltiti.
Nel settore del food, infatti, il concetto di sostenibilità si concentra sulle strategie attuate dai ristoratori per ridurre la loro produzione di rifiuti e il loro impatto ambientale, impegnandosi a utilizzare metodi di energia pulita. Negli ultimi anni, sempre più cuochi professionisti stanno ideando nuovi modi per combattere le conseguenze del cambiamento climatico e del riscaldamento globale.
Uno dei pionieri in questo campo è lo chef di San Francisco Anthony Myth. Vincitore del “Basque Culinary World Prize”, Myth è stato premiato per aver dimostrato l’impatto positivo della gastronomia in campi come l’innovazione culinaria, la salute, la nutrizione, l’istruzione, l’ambiente e lo sviluppo sociale ed economico. Il suo progetto “ZeroFood Print” propone linee guida per gli chef e i ristoratori di tutto il mondo su come ridurre a zero le emissioni, dal procurarsi gli ingredienti a km zero al donare un dollaro a pasto per finanziare il passaggio all’agricoltura rigenerativa.
Ne è un altro esempio Il Manifesto dello Chef, una serie di linee guida per il settore redatta da oltre 150 cuochi provenienti da tutto il mondo e presentata nel 2018 all’EAT Forum di Stoccolma. Legato agli obiettivi globali delle Nazioni Unite, il Manifesto identifica azioni per cucinare il cibo senza surriscaldare il pianeta, incluso un database di ricette, “Cooking the Manifesto”, finalizzato a un consumo sostenibile.

Sono tanti i festival e le iniziative su scala globale che promuovono azioni proattive per salvare il pianeta. Uno dei più importanti è il “CARE's The ethical Chef Days” (16-19 marzo 2020), un evento annuale dedicato al cibo che si svolge all’hotel AlpiNN di Plan de Corones, sulle Dolomiti.
Il festival, lanciato cinque anni fa, si è sviluppato da un’idea dello chef a tre stelle Michelin Norbert Niederkofler, del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, e di Paolo Ferretti, titolare di hmc, una delle agenzie di comunicazione leader in Alto Adige.
L’evento chiama a raccolta le aziende e i professionisti del settore enogastronomico che desiderano prendersi cura dell’ambiente, delle loro comunità locali e dei ritmi della natura, così come promuovere un approccio etico e sostenibile alla cucina.
“CARE’s è nato principalmente dalla mia evoluzione professionale: da una cucina standardizzata e raffinata, che risultava comunque fuori posto e banale in montagna, a una cucina consapevole, che nasce dalla riscoperta delle tradizioni locali, dai prodotti locali e stagionali… e dalla conoscenza di chi li produce”, spiega Niederkofler.
Nel corso degli anni, il festival ha visto sfilare personalità del calibro di Oscar Farinetti, fondatore e creatore di Eataly e FICO, Stefania Lallai di Costa Crociere e Lara Gilmore di Food for Soul, insieme a numerosi chef stellati internazionali che condividono un obiettivo comune: ridurre al minimo lo spreco alimentare.
“Ci siamo resi conto che questo concetto non poteva rimanere un’esclusiva del mio ristorante nelle Dolomiti”, dichiara Niederkofler. “La sua capacità di influenzare positivamente azioni etiche nella vita quotidiana era evidente. Il potenziale di offrire in eredità alle generazioni future un mondo migliore era enorme”.

Il tema dell’evento del 2020 “CARE’s after CARE’s RE-action speaks louder than words” si concentra sulla sostenibilità come stile di vita (una pratica che trascende la cucina).
“Il comportamento tenuto in cucina può influenzare anche l’approccio etico nella vita quotidiana”, commenta Ferretti. “CARE’s lo ha dimostrato. L’evento, infatti, si rivolge principalmente agli chef, ma nel corso degli anni ha influenzato i settori più disparati, dall’agricoltura alla medicina, dall’architettura alla moda, dalle energie rinnovabili ai trasporti”.
Per promuovere questo concept, l’evento del 2020 ospiterà Yvon Chouinard, carismatico fondatore di Patagonia e precursore della sostenibilità nel settore produttivo, insieme al Professore Emeran Mayer, gastroenterologo e docente alla School of Medicine dell’Università di Los Angeles, pioniere nella ricerca dell’interazione tra cervello e intestino.
Secondo Niederkofler tutti noi possiamo contribuire a rendere il mondo più sostenibile “scegliendo cosa mangiare: prodotti locali di stagione che non hanno fatto più di 24 ore di viaggio, generando, ad esempio, un impatto ambientale molto basso”. Incoraggia anche a prediligere i ristoranti locali.
Ferretti condivide il suo approccio. “Seguendo queste semplici linee guida, siamo sicuri che il cibo è indubbiamente più sano, perché conosciamo l’origine degli ingredienti; più fresco, perché proviene dal contadino della zona; e meno costoso, perché la catena produttiva è significativamente ridotta”.

Nel 2018, la National Restaurant Association ha pubblicato un report sullo stato della sostenibilità nella ristorazione per sottolineare l’impegno degli operatori del settore. L’obiettivo è aiutare le attività di ogni genere e dimensione a comprendere cosa stanno facendo gli altri ristoratori per iniziare o proseguire il loro viaggio alla volta della sostenibilità.
I risultati dimostrano che i ristoranti di ogni genere stanno puntando sull’innovazione e compiendo progressi. Dagli operatori indipendenti alle catene, l’industria della ristorazione sta limitando il consumo di energia e acqua, riducendo la produzione di scarti e creando una connessione con clienti più consapevoli.

“Il settore della ristorazione si sta evolvendo in modo relativamente uniforme in tutto il mondo. La riscoperta delle tradizioni, a partire dalle origini di ogni realtà, ma anche la ricerca e l’innovazione che emergono da questo tuffo nel passato: sono queste le tendenze che si stanno o sono già state trasformate in abitudini”, conclude Niederkofler. 

Redattore e giornalista per Il Sole 24 Ore, The San Francisco Chronicle, SOMA MAGAZINE, D la Repubblica delle Donne, L'Espresso (stampa e web), Marieclaire.it, A, Leiweb.it, Yoga Journal Italia, Vogue Sposa & Vogue Bambini.