Sostenibilità è oggi un termine sulla bocca di tutti, specialmente nel settore della ristorazione. Famosi chef in tutto il mondo stanno cercando di cambiare le regole del gioco nel campo del cibo, dal modo in cui vengono reperiti gli ingredienti a come vengono preparati, cucinati e poi smaltiti.
Nel settore del food, infatti, il concetto di sostenibilità si concentra sulle strategie attuate dai ristoratori per ridurre la loro produzione di rifiuti e il loro impatto ambientale, impegnandosi a utilizzare metodi di energia pulita. Negli ultimi anni, sempre più cuochi professionisti stanno ideando nuovi modi per combattere le conseguenze del cambiamento climatico e del riscaldamento globale.
Uno dei pionieri in questo campo è lo chef di San Francisco Anthony Myth. Vincitore del “Basque Culinary World Prize”, Myth è stato premiato per aver dimostrato l’impatto positivo della gastronomia in campi come l’innovazione culinaria, la salute, la nutrizione, l’istruzione, l’ambiente e lo sviluppo sociale ed economico. Il suo progetto “ZeroFood Print” propone linee guida per gli chef e i ristoratori di tutto il mondo su come ridurre a zero le emissioni, dal procurarsi gli ingredienti a km zero al donare un dollaro a pasto per finanziare il passaggio all’agricoltura rigenerativa.
Ne è un altro esempio Il Manifesto dello Chef, una serie di linee guida per il settore redatta da oltre 150 cuochi provenienti da tutto il mondo e presentata nel 2018 all’EAT Forum di Stoccolma. Legato agli obiettivi globali delle Nazioni Unite, il Manifesto identifica azioni per cucinare il cibo senza surriscaldare il pianeta, incluso un database di ricette, “Cooking the Manifesto”, finalizzato a un consumo sostenibile.
